SONBAHAR PAZARLARINDA OTANTİK SON TARHANACILAR - 1

Bu sene de nihâyet ağustos ateşi geri adım atmaya, eylül rüzgârları kuzeylerden serin nefesler üflemeye başladı. Vakti geldi, haydi tarhana yapalım dedik. Sıcakların beli iyice kırılmadan ovma tarhanamızı, top tarhanamızı balkonumuzda ekşitelim diye niyetlendik. Karaağaç pazarına, Salı pazarına, Gülcü pazarına, Hızırbey pazarına seferlere başladık. Gerçi “kışlık tarhana” yapımının detaylarını vermeyeceğim. Herkes nenesinden annesinden ne gördüyse öylece yapmaya devam etsin. Pazarlardan tarhana erzakı alırken yaşamakta olduğumuz alışveriş keyfinden dem vuracağım. 

ANLATILMAZ YAŞANIR

Bir pazar sabahı Hâtuna “Haydi elimize birer dilim ekmek peynir alıp yoğurt pazarına gidelim, geç kalmayalım” dedim. Çünkü yağlı kese yoğurdu bulamazsak, buluncaya kadar imâlata başlamayız... Yağlı kese yoğurdu bizim gelenekte tarhana hamurunun olmazsa olmaz şartlarından birisidir. Merak edenler bu yazıyı okuduktan sonra tarhanasını yağlı kese yoğurdundan yaparak farkı farkedebiilirler.

EMEK SIRRI

Lezzetin tek sırrı elbette kese yoğurdu değil. Önemli bir lezzet sırrı da ter dökerek kendin yapmaktır. Binbir zahmetle yaptığın için, ortaya nasıl bir şey çıkarsa çıksın onu dünyanın en lezzetli çorbasıymış zannedersin. İnsan psikolojisi ve insan beyninin lezzet yorumlaması bu kadar göreceli yaratılmıştır. 

ÜZÜMÜ YEDİM BAĞINI SORDUM

Göreceli tat algısı her kişi için geçerli değildir. Meselâ ben 5 yaşımdan 40 yaşıma kadar nenemle, annemle tarhana yaptım. Sırtımda spor çantası, elimde yarı profesyonel fotoğraf makinesiyle doğa yürüyüşlerinde yüzlerce köy, kasaba, dağ, tepe, yayla, ova, bayır aştım. Her yörede yediğim, içtiğim her şeyi “Vedat Milor” merakıyla fotoğrafladım. Tadımladım, sorguladım, tarifini aldım. Yorumladım, pişirdim taşırdım. Sorup soruşturduğum şeylerden damak tadıma uyan sırları belleğime ve dijital defterime kaydettim. Benim gibi detaycılar beyinlerinin psikolojik oyunlarına aldanmazlar. Kendi yapınca hârika olmuş, başkası yapınca olmamış demezler. Deseler deseler yarım asırlık tecrübelerine dayanarak “adlar ve tatlar, zevkler ve renkler tartışılmaz” derler.

GEYRAN KÖYÜ YOĞURDU

Otantik adı “Geyran” yeni adı “Direkli” olan yerleşke Yörük-Türkmen obalarınca Isparta Ayazmana - Dereboğazı mevkiinde kurulmuş. Geyran kelimesi Farsça-Osmanlıca’da “Gayrımüslim” anlamını da içermekte. Yeni tabakhane civarındaki Minasın Mahallesi Roma döneminden Cumhuriyete kadar bir Rum yerleşkesi olmuş. Rumlar buralardan göç ettikten sonra bizim Yörük-Türkmen obaları Minasın’a ve yakınlarındaki dağa yerleşmişler. Köyün adının buradan geldiği ihtimaller arasındadır. Başka ihtimaller de vardır ama ansiklopedik bilgileri geçelim... Geyranlı çalışkan insanlarımız hayvancılık ve ufak çaplı ekim dikim işleri yaparlar. Sütü sağarlar soğumadan pazara götürüp satarlar. Evde kalan sütü de bir kazana doldurular. Çalı çırpı ateşiyle ocakta kaynatırlar. Akşamdan maya çalarlar, tutturdukları taze yoğurdu alacakaranlıkta beyaz kumaş keselere katarlar. Yoğurdun suyunu süzdüre süzdüre, şıpırdata şıpırdata şehirli hanım ablalara satarlar. 

Yoğurt alacaksan “Geyran yağlı kese yoğurdu” alacaksın. Neden mi? Kimseye söylemeyin, size sırrını vereyim. Geyranlı ablalar sütün yağını makineyle araklamaz da ondan. Onlara “Tereyağı da var mı?” diye sormayın, “bizde yok” derler. Dedik ya sütün yağını almadıklarından tereyağı yapmazlar. Sütleri, yoğurtları, peynirleri tam yağlıdır herdâim. 

ÇAPUT KESE

Suyu çaput kesede süzüldükçe, katılaşan yoğurt yağı mineraller tarafından fermente edilir. Sırsız çömleğe basılıp toprağa ters gömülen tuzlanmış tereyağının zamanla aromasının ve tadının yoğunlaştığı gibi, çaput kesede bekletilen yoğurtta da aynı kimyasal süreç oluşur. Hele bir de kese yerli pamuktansa, hele bir de Denizli Buldan tezgâhlarında “takıdık tukuduk” dokunduysa... Yoğurt bir başka yoğurt, tarhana bir başka tarhana olur.

DEVLET SIRRI GİBİLER

Isparta pazarlarında 30-40 kadar Geyranlı kadın var. Hepsi aynı stilde yağlı kese yoğurdu yapıyor. Fakat 3-5 kadının yaptığında yoğun yoğurt aroması var.. Diğerleri daha hafif aromalıdır ve müşteri yelpazeleri yoğun kokulu yoğurt sevmeyen şehirli ablalardır. 

Kokulu yoğurt yapanlar tekniklerini devlet sırrı gibi saklarlar. Yıllarca çok ısrar ettim söyletemedim. Nihâyet bir gün... Bir seferinde bir nene, “Sen de keseyi haftaya getirmeyi unutma... alan getirmiyor” dedi. Ben, “Merak etme elbette, önce soğuk suyla arıtırım, sonra sabunlu ılık suyla gıcır gıcır yıkarım, sonra tekrar çeşme suyuyla iyice durular tertemiz eder getiririm” diye bilgiçlik tasladım. Yoğurtçu nene deli deli gözüme baktı. Dövecek zannettim, geri çekildim. “Ben de o keseyi çöpe atarım, sabunula, ilacıla yüme sakın, çeşme suyuyla getir” dedi.

Geyranlı neneden fırçayı yemiştim ama Geyran yoğurdunun kadim sırrını da “o an”da çözmüştüm. Demek ki sırrı gizlemiyorlarmış, söylüyorlarmış. Ben de duymuşum. Fakat duyduğumu “anlamlandırmadığım” için sır zannediyormuşum. Demek ki yoğun aromanın sırrı keseye sabun deterjan kimyasalları değdirmemekmiş. Son tüyoyu da verip bu mevzuyu kapatayım... Yoğurdun kesesi sararmış solmuş görünüyorsa yoğurdun aroması yoğundur. Her seferinde deterjanla sıcak suyla yıkanan yoğurt keseleri karbeyazdır ve yoğurdun aroması da hafiftir. Ben sararmış keselileri tercih ediyorum fakat siz hijyenik bembeyaz keselileri tercih edebilirsiniz. 

BİLİNÇLİ SEÇİM VE UYARI GÖREVİ

“Tam yağlı süt ürünleri kolestrol, selülit, kalp-damar hastalıkları, laktoz intoleransı, şişkinlik, gaz, karın ağrısı yapar” diyenler benim yoğurtçu nenelerden almasınlar. Marketlerden üzerinde “light, doğal, katkısız” yazanlardan alsınlar.... Hijyenik olmayan, tozlu mozlu, herkesin ellediği, nenelerin  latex iş eldiveni takmadan yaptığı yağlı kese yoğurtları böylece bana kalsın ki daha kolay bulabileyim.

BİRAZ DA DOKTORCULUK OYNAYALIM

“Hamfendiler, Beyfendiler... o dediğiniz kalp damar sorunlarını, gaz şişkinlik hallerini yoğurdun sütün yağı yapmıyor. Yediklerimizi yeterince yakmamak yapıyor. Arka sokaktaki komşuya bile araçla gitmek yapıyor. Yağları spor salonunda zambudu zumbudu müzik eşliğinde haftada bir iki sefer hoplama zıplamayla yakamazsınız. Ben size doğal bir reçete yazayım, bakın bakalım birşeyiniz kalıyor mu?

DOĞAL REÇETE

Geyran köyünde taşınırsan. Ahır temizlersen, ot toplarsan, keçi güdersen, gece yarısına kadar koştura koştura ev işleri yaparsan... Sabah 10;00’a kadar kuştüyü yataklarda uyumazsan... Müezzinler “Allahu ekber demeden dağlarda keçi güdersen... Sende de ne yağ, ne kolestrol, ne selülit, ne gaz ne ördek kalır. Hem spor salonlarına ve diyetisyenlere de boşu boşuna para vermemiş olursun. Hem çalışırsın hem sağlıklı yaşarsın.

YOĞURDUN SUYU LAVABOYA

“Ayy yoğurdun en yararlı yeri suyudur. Kalsiyum, magnezyum, potasyum, odun kömür demir çelik deposudur. Prebiyotik kaynağıdır (bazı kelimeler espridir). O suyu süzdürüp atınca geriye posası kalır” diyenleri de duyuyorum. Biraz sessiz düşünün yâhû. Size yoğurdun suyu keseden süzülüyorsa, lavaboya dökün mü dedik. Demedik. Ne yapacağınızı da söyleyeyim o vakit... Yoğurdun suyunu buzdolabında saklayın. Ayran yapıyorken kullanın. Yayla çorbasına ilâve edin. Hamur yoğururken kullanın... Biz tarhana yaparken ayrıca ekliyoruz. Kese yoğurdu güzellemelerimize bakarak süzülen suyu attığımıza hükmetmeyin. Biz de az çok bir şeyler biliyoruz yani.

YAĞLI YOĞURT “OYYY PAHALI YOĞURT”

Geyranlı ablalara “Aaaa bir kese 220 lira mı olur, n’apıyorsunuz” diye naz yapmayın. Fiyatı çok geldiyse, ucuzca elde etmenin kestirme bir yolu var. Okumaya hazırsanız tarif edeyim. 

Siz de  Geyran Köyüne taşının, inek alın, ahırı temizleyin, sütü sağın, kaynatın. Sakın ha sarıkızın gece yemini suyunu eksik etmeyin. Gündüzleri sarıkızı ahıra mahkûm etmeyin. Meralarda, bayırlarda, bağlarda bahçelerde gezdirip güdün ki sarıkızın gözü gönlü açılsın sütü bol ve lezzetli olsun. Sık sık boynuna sarılıp “Amaaan sarıkızııım beniiim” deyip okşayıp öpün. Onun da sizi koklayıp yalamasına müsaade edin. Böyle etmezseniz, sevgisiz kalan sarıkız süt verimini azaltır. Sarıkızın kokusu parfümle marfümle üstünüzden başınızdan çıkmaz. Duş almak fazla işe yaramaz. Bunu da bilin. Yok ben bunları yapamam, ayyy çok pis kokuyorlar diyorsanız.... 180 metrekare 5+1’de 3 kişi yaşadığınız manzaralı dairenizde oturup düşünün. Bir kese yoğurt, kaç para edermiş tekrar hesaplayın. 

KEŞİF EHLİYİZ ELHAMDULİLLAH

Çeyrek saat geç kaldığımız için yoğurt pazarında yoğurt moğurt kalmamış. Bizim gibi 21. yüzyılın otantik tarzda tarhana yapan “Son Tarhanacılar” kuşağı hepsini yağmalamış. Amma velâkin sokağın hemen başında, ağaç gölgesinde Geyranlı bir ablacık oturmuş, melûl melûl gelen geçenlere bakıyor. Önünde rengi solmuş naylon bir kova duruyor. İçi görünmüyor. Benim gibi yoğurt cephesine geç intikal edenler transit geçiyor. Kova boş zannediyor. 

Lâkin ben “keşif ehli” olduğum için kovada birkaç kese yoğurdu olduğunu anında keşfettim. Hemen yanlış anlamayın. Ehl-i keşifiz dediysek mânevî âlemleri keşfediyoruz demedik. Pazar ürünlerini uzaktan gözlem yaparak, satıcının hal ve hareketlerini, beden dilini, sergi düzenini hızlı analiz ederek keşfetmekten bahsediyorum. Askeri İstihbarat eğitimlerimizde beden dili okuma dersleri de aldığım için, keşiflerimi bu yöntemle yaparım. 

“EN GÖRÜNEN YERLER EN İYİ GİZLENME NOKTASIDIR”

Madem başladık sırları ifşâ eylemeye, devam edelim dökülmeye... Kadının sessiz, sâkin, mülayim beden dili gözüme takıldı. Gelen geçenlere öylesine bakıyordu. Eğer satacak yoğurdu olmasaydı etrafa bakınmaz, diğer kadınların yanına gider “dildirmeye” (dertleşmeye) başlardı. Ablacığın fıtratında “sükûnet” oranı yüksekti. Bu nedenle “yoğurt vaaa” diye yaygara koparmıyordu. Yoğurdu kalp frekansları yayarak satmaya çalışıyordu. 

Kovasının boş olmadığını, “kalabalık ortamlarda... en gizli yer... herkesin gördüğü... fakat hiç kimsenin odaklanmadığı yerdir” askerî gizlenme tekniğiyle keşfettim. Ablacığın yoğurt kovası herkesin gelip geçtiği sokak başındaydı. Fakat dikkat etmezsen “farkedilmeyecek” noktada idi.

PAZARLIK SÜNNETTİR AMA GÖNÜL YAPMAK FARZDIR

Başka “ehl-i keşifler” de olabilir ihtimâliyle derhal kovaya doğru manevra yaptım. Ve “doğru keşif”. Üç adet kese yoğurdu bana bakıyor, ben de onlara. Ablacık da hâtunumla bana bakıyor. Fiyatını sordum. “Abee 240 lireden veriyoz da bu hafta da son kere 220’den verceeem” dedi. Niyetim pazarlık değildi. Biraz lâtîfe yapmaktı. 200’den olursa üçünü de alayım dedim. “Abee vallâ yem çok bahalandı, mazot aldı başını getti, gurtarmaz o fiyata” diye dert yandı. “Çok inmedin bari şu kadar olsun” dedim. Derin derin düşündü. “Tamam, on liresini almeyen” dedi. Parayı indirimsiz fiyatından tam saydım, 660 lirayı uzattım. “Abee on lire fazla” dedi ve bana uzattı. 

Alış veriş ciddiyetinde pazarlıktan dönülmez. Pazarlık sonunda anlaşılan rakam neyse o verilir. Ne eksik ne fazla... Ben de bu ciddiyeti bozmam fakat numaradan “Aaa öyle mi olmuş, yanlış saymışım... geri almayayım artık, senin nasibinmiş sende kalsın” dedim. Tabi bilerek tam vermiştim, ablacık memnun olsun diye beyaz numara yapmıştım. Memnun oldu, “Abee her hafta burdayım, keselerimi boşalt soğuk suynan sabunsuz ilaçsız yü getir, bi de çamaşır makineye sakın atma... gene gel gene yoğurt vereem” dedi. Günümüzde 10 TL’nin hiçbir kıymeti harbiyesi yok ancak pazarlık küsuratı değeri var. 

TARLA DOMADIZI KIŞLIK ACI SOĞAN

Yağlı yoğurt meydan savaşından zaferle çıktıktan sonra sıra zehir gibi “KIŞLIK ACI SOĞAN” ve “TARLA DOMADIZI” taarruzuna gelmişti. Bunlar da tarhana formülümüzün olmazsa olmazlarındandır. Bunları da tanıdığım köylülerden almak için Kravkaz Bakkal’ın yan sokağından (askeri deyimle) adi adım (yavaş yavaş, sallana sallana) yürüyerek Karaağaç Meydan Camisinden sağa döndük. Hamamın arka sokağına intikal ettik. 

Aliköylü, Küçük Hacılarlı, Büyük Hacılarlı, Cumhurbaşkanı çıkarmış İslamköylüler, Diğedinliler, Göndürleliler, İlavuslular ve birkaç Burdurlu, Dinarlı köylüler bu sokakta yayınırlar. 

Hamam ardı sokağa girdiğimde köylü ablalarım, bacılarım, nenelerim, dedelerim, emmilerim, dayılarım beni görünce kıpırdamaya başlarlar. Ne de olsa onların otuz senelik müşterisiyim. Bir şey almasam da iki laf salatası yaparız. Gönüllerini hoş ederiz. Bazen seyyar çaycıdan ısmarladıkları “tozlu çay bardaklarından” çaylarını içeriz. Bir bardağa yarım kesme şeker kırıp atarım. Teneke çay kaşığıyla “tıngır mıngır, tıngır mıngır” tıngırdatarak karıştırırım. Hiç çay görmemiş gibi derin bir yudum çekerim. Ohhhh derim. Köylü emminin öyle hoşuna gider ki kendi lisanınca “elhamdüllah di” der. (UYARI: Şeker sağlığa zararlıdır. Siz çaylarınızın tadını daha iyi almak için ve sağlığınızı korumak için şekersiz için. Ben şekerin sağlığa zararlı olduğunu bilmediğimden ve hemi de ağzımın tadını bilmediğimden ve hemi de çayın tadını almamak için çaylarımı şekerli içiyorum.)

Bu haftalık bu kadar değerli okurlar fakat aynı muhabbete kaldığımız yerden önümüzdeki günlerde devam edeceğiz. Hak Teâlâ nasip eylerse inşallah diyelim. Duâlarınızı beklerim.

Kemal GÖKDOĞAN
Emekli Öğ. Kd. Albay
Türk-İslâm Felsefesi-Tasavvuf Düşüncesi ve 
Felsefe Mantık Sosyoloji Psikoloji Öğretmeni